Proceso de elaboración de la aceituna de mesa en España.

Los orígenes del olivo se remontan muy atrás en la historia. La primera referencia escrita sobre esta planta se encuentra recogida en el libro del Génesis. En sus orígenes su cultivo se extendía por toda la zona mediterránea, y zonas limítrofes, abarcando Europa, África, Asia Menor e incluso la India.

Contenido del documento:

1.- Aceituna de mesa.
1.1.- Orígenes históricos.
1.2.- Tipos de aceitunas de mesa.
1.3.- Variedades de Mesa utilizadas.

2.- Preparaciones.

3.- Presentaciones.

4.- Procesado de la aceitunas de mesa.
4.1.- Condiciones generales.
4.1.1.- Aceituna de mesa.
4.1.2.- Salmueras.
4.1.3.- Aliños.
4.1.4.- Ingredientes.
4.1.5.- Aditivos.
4.1.6.- Pastas de relleno.
4.1.7.- Calibrado.

4.2.- Categorías comerciales.

4.3.- El proceso de aderezo.
4.3.1.- Recolección, transporte y valoración del fruto.
4.3.2.- Transporte líquido.
4.3.3.- Cocido, lavado y colocación en salmuera.
4.3.4.- Fermentación y conservación. Alteraciones
4.3.4.1.- Conservación (cuarta fase).
4.3.4.2.- Control de la fermentación
4.3.4.3.- Alteraciones.
4.3.5.- Operaciones complementarias.
4.3.6.- Proceso rápido de elaboración de aceitunas verdes.

4.4.- Preparación del producto envasado.
4.4.1.- Condiciones de conservación.
4.4.1.1.- Características químicas y conservantes.
4.4.1.2.- Tratamiento químico.
4.4.2.- Aceitunas aliñadas.
4.4.2.1.- Posibilidades de aromatización.
4.4.2.2.- Diferentes tipos de aceitunas.
4.4.2.3.- Fórmulas de aliño.
4.4.2.4.- Conservación de las aceitunas aliñadas.
4.4.3.- Valoración organoléptica. Aplicación de las Normas.

4.5.- El problema de los vertidos de aguas residuales.
4.5.1.- Situación actual.
4.5.2.- Medidas para reducir el volumen de vertidos.